Dr A. Oetkers Grundlehren der Kochkunst(Annotated) (German Edition)

Vorwort.

In den gewaltigen Fortschritten, welche unserer Zeit ihr Gepräge geben und alle unsere Verhältnisse den Zielen des Praktischen, Schönen und Nützlichen entgegenführen, wird mehr und mehr auch der stille Wirkungskreis der Hausfrau ergriffen. Was in vergangenen Zeiten mühsame Arbeit war, das gestaltet sich unter dem Einfluß moderner Hilfsmittel zu angenehmer Beschäftigung; wo früher der Erfolg trotz aller Sorgfalt ein Spiel des Zufalles blieb, da ist gegenwärtig durch neue Methoden die Gewißheit des Gelingens gegeben, neue Gebiete ersprießlicher Thätigkeit sind der Hausfrau eröffnet, lästige und nutzlose Arbeiten ihr genommen worden und so ist die Vertreterin moderner Wirtschaftsweise nicht mehr verurteilt, in den ausgetretenen Geleisen ihrer Vorfahren zu wandeln, sondern sie kann mit freiem Geiste alle Gebiete ihres Wirkens überblicken, sich das Nützliche dienstbar machen und allen Nachteil erfolgreich vermeiden.
Wie kommt es nun, daß die Fortschritte der Chemie sich so langsam im Haus- und Küchenwesen einbürgern?
Zwei Ursachen kann man als die wahrscheinlichen angeben.
Die Anweisungen, welche bisher für die Hausfrauen geschrieben sind, waren nicht so klar und kurz gefaßt, wie es zur Erreichung eines Erfolges notwendig ist, oder sie wurden am grünen Tische ohne Rücksicht auf die Praxis geschrieben, und waren in Folge dessen unbrauchbar.
Andererseits werden auch vielfach die Anweisungen nicht genau genommen, man glaubt, daß es auf kleine Abweichungen und geringe Nachlässigkeiten nicht ankomme. Dem ist aber nicht so, denn gerade derjenige, der ein leicht verständliches Rezept geben will, muß sich so kurz und bestimmt wie möglich fassen und alles überflüssige Beiwerk streng vermeiden. Wer deshalb in seinem Hauswesen eine Neuerung einführen will, der höre nicht auf die klugen Ratschläge anderer, die nur zweifelhafte Resultate erzielt haben, sondern er verschaffe sich die Original-Anweisungen, um sie wörtlich und pünktlich zu befolgen.
In der Natur der Sache liegt es, daß sich das wirklich Gute nur langsam Bahn bricht und erst nur kleinen Kreisen zu Gute kommt. Was sich aber in diesen erprobt und bewährt hat, das muß der Allgemeinheit erschlossen werden.
Die Sammlung erhebt nicht den stolzen Anspruch auf Vollständigkeit, denn wann würde eine gründliche Reform des täglichen Lebens wohl jemals fertig. Aber es sind doch wesentliche Fortschritte, wenn gerade die wundesten Punkte dieses weiten Gebietes kritisch beleuchtet werden und wenn zu Aenderungen praktische Mittel gefunden und geeignete Ratschläge gegeben werden. Möge deshalb die deutsche Frauenwelt beherzigen, daß jede, auch die kleinste Verbesserung des Hauswesens nicht nur Arbeit spart, sondern auch Genuß schafft, nicht nur die Freude, sondern auch den praktischen Nutzen des Erfolges bringt.
Selbst prüfen!
Selbst urteilen!
Was muß jede Hausfrau von der Chemie der Nahrungsmittel wissen?

Alle Nahrungsmittel, welche zum Aufbau unseres Körpers dienen und zum Fortleben notwendig sind, kann man einteilen in lösliche und unlösliche Nahrungsmittel.
Zu den löslichen Nahrungsmitteln gehört der Zucker. Aufgelöst im Wasser oder im Magensaft tritt er in das Blut und wird hier zur Erzeugung von Wärme verbraucht.
Die Zahl der Nahrungsmittel, welche sich im Wasser nicht lösen, ist viel größer, und deshalb ist es eine der wichtigsten Aufgaben der Kochkunst, diese im Wasser unlöslichen Nahrungsmittel so vorzubereiten, daß sie sich unter den Einflüssen des Magen- und Darmsaftes leicht lösen. Denn jedes Nahrungsmittel muß ja zur Unterhaltung des Lebens im aufgelösten Zustande in das Blut treten können, sonst ist es zwecklos und ohne jeden Nährwert.
Die Eiweißstoffe kommen in gelöstem oder in festem Zustande in den Magen. Das Pepsin und die Salzsäure des Magensaftes machen die ungelösten Eiweißstoffe löslich, damit sie in das Blut übergeführt werden können.
Ebenfalls im Wasser unlöslich sind die Fette, welche wir täglich genießen; z. B. Butter. In dem Magen geht mit der Bu